¿Qué se come en Fiestas Patrias en Chile? La historia detrás de las fondas, ramadas y cocinas del 18
Cuando llega septiembre, Chile cambia de ritmo. Aparecen las banderas, las cuecas, los volantines y, sobre todo, el olor de las empanadas, la carne sobre la parrilla y a choripân.
Las Fiestas Patrias son también una celebración gastronómica. Durante el 18 de septiembre, la comida no está solamente en la mesa familiar: también está en las fondas, las ramadas, las cocinerías y los puestos que durante décadas han acompañado las celebraciones populares.
Pero muchas de estas preparaciones y lugares tienen una historia bastante más antigua que las Fiestas Patrias tal como las conocemos hoy.
Antes de la fonda: la comida también era una forma de encuentro
Las ramadas y chinganas tienen sus raíces en el período colonial, desde el siglo XVI. Eran espacios de sociabilidad popular, especialmente relacionados con el mundo rural, donde se podía comer, beber, cantar y bailar.
Cuando muchas personas comenzaron a trasladarse desde el campo hacia las ciudades, llevaron consigo estas formas de reunirse y celebrar. Así, las ramadas y chinganas también aparecieron en los sectores populares de las ciudades.
La palabra ramada tiene relación con su construcción: eran estructuras sencillas levantadas con troncos, ramas, telas y otros materiales disponibles. Eran fáciles de montar y desmontar, por lo que podían aparecer temporalmente en distintos espacios abiertos.
Las chinganas, en cambio, podían funcionar de manera más estable, muchas veces en ranchos o habitaciones particulares. Las fondas tenían un carácter más urbano y podían ofrecer comida, bebida e incluso alojamiento para viajeros y transeúntes.
Con el tiempo, las tres palabras comenzaron a utilizarse de manera bastante similar. Hoy hablamos principalmente de fondas y ramadas para referirnos a los espacios donde se celebra el Dieciocho.
Las mujeres detrás de la comida
Una parte de esta historia que merece más atención es la de las mujeres que cocinaban y vendían.
Las llamadas vivanderas, cocineras y amasanderas preparaban y comercializaban una gran variedad de alimentos: panes, empanadas, frituras, cazuelas, frutas, pasteles y bebidas. Vendían en sus propias casas o ranchos, en pulperías, chinganas, calles y plazas.
No eran solamente quienes preparaban la comida. Muchas también administraban los establecimientos, organizaban la música y participaban activamente en la vida social de estos lugares.
En las antiguas chinganas, las mujeres podían ser cocineras, cantoras, músicas y dueñas del negocio. La comida y la música formaban parte de una misma experiencia.
Esto ayuda a entender algo importante sobre la cocina chilena: no nació solamente dentro de grandes casas o restaurantes. También se construyó en cocinas domésticas, puestos callejeros, mercados, cocinerías y pequeños establecimientos donde se preparaba comida para vender.
¿Qué se comía en las antiguas celebraciones?
La gastronomía de las celebraciones populares incluía preparaciones que todavía reconocemos como muy chilenas.
Entre ellas estaban las empanadas, sopaipillas, cazuelas, chupes, pescado frito y carnes asadas. En las fondas y ramadas también era habitual el asado al palo. Para beber, la chicha y otras bebidas alcohólicas formaban parte de estas reuniones.
Muchas de estas comidas tenían algo en común: eran preparaciones abundantes, relativamente sencillas de servir a muchas personas y profundamente vinculadas con los productos disponibles en el territorio.
Por eso, la comida del 18 no es solamente un menú festivo. Es también una muestra de cómo se ha cocinado y comido en Chile.
Empanadas, anticuchos y choripanes: los clásicos del 18
Hoy resulta difícil imaginar una fonda sin una empanada de pino.
La combinación de masa de trigo, carne, cebolla, huevo, aceituna y, dependiendo de la receta, pasas, se convirtió en uno de los grandes símbolos gastronómicos de las Fiestas Patrias.
También están los anticuchos, las carnes a la parrilla, los choripanes y el pebre. A ellos se suman las sopaipillas, que pueden aparecer como acompañamiento, picoteo o simplemente como una de esas cosas que se comen porque septiembre parece ser una buena excusa para freír algo.
Y en la parte líquida del menú aparecen la chicha, el vino, el pipeño y el terremoto, que en las celebraciones contemporáneas también se convirtió en un clásico.
¿Dónde se vendía esta comida?
Durante mucho tiempo, la comida popular no se vendía en restaurantes como los conocemos actualmente.
Podía encontrarse en calles, plazas, mercados, pulperías, cocinerías, chinganas, ramadas y fondas.
Las cocinerías populares tenían un papel especialmente importante. Allí se vendían preparaciones como frituras, empanadas y carnes asadas. En algunos casos, la comida se preparaba dentro del mismo espacio donde se bebía y se celebraba; en otros, las cocineras instalaban sus puestos alrededor de las ramadas.
Es decir, la comida no era un elemento secundario de la fiesta.
La comida era parte del lugar.
Se cocinaba, se vendía y se comía mientras alrededor ocurrían otras cosas: música, baile, juegos, conversación y celebración.
Las primeras ramadas patrias en Santiago
La tradición comenzó a relacionarse cada vez más con las celebraciones republicanas después de la Independencia.
Ya existen registros de reuniones populares para conmemorar el 18 de septiembre desde 1811. Las primeras referencias específicas a ramadas instaladas en Santiago para una celebración republicana aparecen durante la década de 1830.
Uno de los lugares importantes fue la chacra El Conventillo, ubicada al sur de la Cañada. En septiembre de 1832 se instalaban allí ramadas, tabladillos, juegos y puestos de venta durante varios días.
Con el tiempo, ese sector se transformaría profundamente y terminaría formando parte de la historia del actual Parque O'Higgins.
La celebración del Dieciocho, por lo tanto, no siempre tuvo el formato que conocemos hoy. Fue tomando forma poco a poco, incorporando espacios, música, comida y actividades que terminaron convirtiéndose en parte de la tradición nacional.
De la chingana a la fonda
Durante el siglo XIX, la chingana fue uno de los principales espacios donde se desarrolló la música y el baile popular.
Allí podían escucharse guitarras y arpas, mientras cantoras interpretaban tonadas y otras músicas que acompañaban bailes como la zamacueca y, posteriormente, la cueca.
Con el avance del siglo XX, el término fonda fue desplazando progresivamente al de chingana, y las fondas quedaron cada vez más asociadas a las Fiestas Patrias.
La música también fue cambiando. Primero estuvieron las cantoras y los instrumentos acústicos; después llegaron los tocadiscos y, posteriormente, nuevos estilos musicales. La cueca comenzó a compartir espacio con cumbias, boleros y otros ritmos.
La fonda, en otras palabras, siempre ha sido un espacio vivo. Cambia con las personas que la visitan.
La fonda como cocina chilena al aire libre
Quizás por eso las fondas siguen siendo tan interesantes desde el punto de vista gastronómico.
Son una especie de cocina chilena temporal.
Durante unos días aparecen parrillas, hornos, ollas, planchas y puestos de comida en lugares que normalmente tienen otra función. Las recetas tradicionales salen de las cocinas familiares y se trasladan al espacio público.
La empanada deja de ser solamente la empanada de la casa.
El anticucho se cocina frente a quienes esperan.
Las sopaipillas se fríen en grandes cantidades.
La carne se comparte alrededor de una mesa.
Y una preparación que normalmente podría formar parte de una comida cotidiana se convierte en parte de una celebración colectiva.
Una tradición que también se transforma
Las Fiestas Patrias no son una fotografía congelada del Chile del pasado.
Las comidas cambian, aparecen nuevos productos y las fondas incorporan nuevas influencias. Pero algunos elementos permanecen: cocinar para compartir, reunirse alrededor de la comida y convertir el espacio público en un lugar de celebración.
Actualmente, las fondas y ramadas siguen instalándose en distintas regiones del país durante septiembre, manteniendo esa mezcla de gastronomía, música, baile y encuentro que las caracteriza.
Y quizás ahí está una de las razones por las que la comida tiene un papel tan importante durante el Dieciocho.
Porque las Fiestas Patrias no solamente se escuchan o se bailan.
También se comen.
Tikitikiti
Para esta ilustración quise reunir algunos de los elementos que hacen reconocible la mesa de Fiestas Patrias: empanadas, anticuchos, sopaipillas, pan, pebre, vino y otros clásicos que aparecen durante septiembre.
Más que representar una sola receta, la idea es reunir en una imagen ese pequeño universo gastronómico que aparece cada año cuando Chile celebra.
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