¿Qué se come en Fiestas Patrias en Chile? La historia detrás de las fondas, ramadas y cocinas del 18

Cuando llega septiembre, la gastronomía chilena florece en las Fiestas Patrias

Chile cambia de ritmo en septiembre. Las banderas ondean, las cuecas resuenan, y el aire se llena del aroma de empanadas, carne a la parrilla y choripanes. Las Fiestas Patrias son una celebración gastronómica. Durante el 18 de septiembre, la comida no solo está en la mesa familiar, sino también en fondas, ramadas, cocinerías y puestos que han acompañado estas celebraciones durante décadas. Sin embargo, muchas de estas preparaciones y lugares tienen una historia más antigua que las Fiestas Patrias tal como las conocemos hoy.

Antes de la fonda: la comida como encuentro social

Las ramadas y chinganas tienen raíces en el período colonial, desde el siglo XVI. Eran espacios de sociabilidad popular, especialmente en el mundo rural. Allí, la gente podía comer, beber, cantar y bailar. Con el tiempo, muchas personas se trasladaron del campo a las ciudades, llevando consigo estas tradiciones. Así, las ramadas y chinganas también aparecieron en los sectores populares urbanos.

La palabra ramada se relaciona con su construcción: eran estructuras sencillas levantadas con troncos, ramas y telas. Eran fáciles de montar y desmontar, lo que permitía que aparecieran temporalmente en distintos espacios abiertos. Las chinganas, en cambio, eran más estables, a menudo ubicadas en ranchos o habitaciones particulares. Las fondas tenían un carácter más urbano, ofreciendo comida, bebida e incluso alojamiento para viajeros.

Con el tiempo, los términos comenzaron a utilizarse de manera similar. Hoy, hablamos principalmente de fondas y ramadas para referirnos a los espacios donde se celebra el Dieciocho.

Las mujeres detrás de la comida

Una parte de esta historia que merece atención es la de las mujeres que cocinaban y vendían. Las vivanderas, cocineras y amasanderas preparaban y comercializaban una gran variedad de alimentos: panes, empanadas, frituras, cazuelas, frutas, pasteles y bebidas. Vendían en sus casas, en pulperías, chinganas, calles y plazas.

No solo eran quienes preparaban la comida. Muchas también administraban los establecimientos y organizaban la música. En las antiguas chinganas, las mujeres podían ser cocineras, cantoras y dueñas del negocio. La comida y la música formaban parte de una misma experiencia. Esto ayuda a entender que la cocina chilena no nació solo en grandes casas o restaurantes. También se construyó en cocinas domésticas, puestos callejeros y mercados.

¿Qué se comía en las antiguas celebraciones?

La gastronomía de las celebraciones populares incluía preparaciones que aún reconocemos como muy chilenas. Entre ellas estaban las empanadas, sopaipillas, cazuelas, chupes, pescado frito y carnes asadas. En las fondas y ramadas, el asado al palo era habitual. Para beber, la chicha y otras bebidas alcohólicas formaban parte de estas reuniones.

Muchas de estas comidas tenían algo en común: eran abundantes, sencillas de servir a muchas personas y estaban profundamente vinculadas con los productos disponibles en el territorio. Por eso, la comida del 18 no es solo un menú festivo. Es una muestra de cómo se ha cocinado y comido en Chile.

Empanadas, anticuchos y choripanes: los clásicos del 18

Hoy, es difícil imaginar una fonda sin una empanada de pino. La combinación de masa de trigo, carne, cebolla, huevo y aceituna se ha convertido en un símbolo gastronómico de las Fiestas Patrias. También están los anticuchos, las carnes a la parrilla, los choripanes y el pebre. Las sopaipillas pueden aparecer como acompañamiento o simplemente como algo que se come porque septiembre es una buena excusa para freír.

En la parte líquida del menú, se encuentran la chicha, el vino, el pipeño y el terremoto, que en las celebraciones contemporáneas también se ha convertido en un clásico.

¿Dónde se vendía esta comida?

Durante mucho tiempo, la comida popular no se vendía en restaurantes como los conocemos hoy. Podía encontrarse en calles, plazas, mercados, pulperías, cocinerías, chinganas, ramadas y fondas. Las cocinerías populares eran especialmente importantes. Allí se vendían frituras, empanadas y carnes asadas. En algunos casos, la comida se preparaba en el mismo espacio donde se bebía y celebraba; en otros, las cocineras instalaban sus puestos alrededor de las ramadas.

La comida no era un elemento secundario de la fiesta. Era parte del lugar. Se cocinaba, se vendía y se comía mientras ocurrían otras cosas: música, baile, juegos y conversación.

Las primeras ramadas patrias en Santiago

La tradición comenzó a relacionarse con las celebraciones republicanas después de la Independencia. Existen registros de reuniones populares para conmemorar el 18 de septiembre desde 1811. Las primeras referencias específicas a ramadas en Santiago para una celebración republicana aparecen en la década de 1830. Uno de los lugares importantes fue la chacra El Conventillo, ubicada al sur de la Cañada. En septiembre de 1832, allí se instalaban ramadas, tabladillos, juegos y puestos de venta durante varios días.

Con el tiempo, ese sector se transformaría y terminaría formando parte de la historia del actual Parque O'Higgins. La celebración del Dieciocho no siempre tuvo el formato que conocemos hoy. Fue tomando forma poco a poco, incorporando espacios, música, comida y actividades que se convirtieron en parte de la tradición nacional.

De la chingana a la fonda

Durante el siglo XIX, la chingana fue uno de los principales espacios donde se desarrolló la música y el baile popular. Allí se escuchaban guitarras y arpas, mientras cantoras interpretaban tonadas y otras músicas que acompañaban bailes como la zamacueca y, posteriormente, la cueca. Con el avance del siglo XX, el término fonda fue desplazando al de chingana, quedando cada vez más asociada a las Fiestas Patrias.

La música también fue cambiando. Primero estuvieron las cantoras y los instrumentos acústicos; después llegaron los tocadiscos y nuevos estilos musicales. La cueca comenzó a compartir espacio con cumbias, boleros y otros ritmos. La fonda, en otras palabras, siempre ha sido un espacio vivo. Cambia con las personas que la visitan.

La fonda como cocina chilena al aire libre

Quizás por eso las fondas son tan interesantes desde el punto de vista gastronómico. Son una especie de cocina chilena temporal. Durante unos días, aparecen parrillas, hornos, ollas y puestos de comida en lugares que normalmente tienen otra función. Las recetas tradicionales salen de las cocinas familiares y se trasladan al espacio público.

La empanada deja de ser solo la empanada de la casa. El anticucho se cocina frente a quienes esperan. Las sopaipillas se fríen en grandes cantidades. La carne se comparte alrededor de una mesa. Una preparación que normalmente podría ser parte de una comida cotidiana se convierte en una celebración colectiva.

Una tradición que también se transforma

Las Fiestas Patrias no son una fotografía congelada del Chile del pasado. Las comidas cambian, aparecen nuevos productos y las fondas incorporan nuevas influencias. Pero algunos elementos permanecen: cocinar para compartir, reunirse alrededor de la comida y convertir el espacio público en un lugar de celebración. Actualmente, las fondas y ramadas siguen instalándose en distintas regiones del país durante septiembre, manteniendo esa mezcla de gastronomía, música, baile y encuentro que las caracteriza.

Y quizás ahí está una de las razones por las que la comida tiene un papel tan importante durante el Dieciocho. Porque las Fiestas Patrias no solo se escuchan o se bailan. También se comen.

Tikitikiti

Para esta ilustración, quise reunir algunos de los elementos que hacen reconocible la mesa de Fiestas Patrias: empanadas, anticuchos, sopaipillas, pan, pebre, vino y otros clásicos que aparecen durante septiembre. Más que representar una sola receta, la idea es reunir en una imagen ese pequeño universo gastronómico que aparece cada año cuando Chile celebra.